Come cuocere la Costata: New York Style method -BBQ 🔥
Ciao ragazzi e bentornati sul canale oggi a bbq joint prepariamo una bella costata di manzo!
I ragazzi di I love meat mi hanno spedito questa bellissima costata della loro selezione otaku beef, parliamo di razza holstein nata, allevata e macellata in Polonia ha avuto una alimentazione a base di cereali e fibre vegetali e ha una bellissima marezzatura.
La bistecca in questione ha una frollatura di circa 30-40 giorni, pesa 1 kilo e mezzo e oggi la andremo a preparare con una tecnica molto semplice e replicabile in qualsiasi bbq con coperchio sia a gas che a carbone.
Qui si possono aprire mille dibattiti su quale sia il metodo migliore per cuocere le costate, a mio avviso non c’è un metodo giusto o un metodo sbagliato, ma ci sono più metodi utilizzabili e in base al tipo di carne che dobbiamo grigliare, bisogna scegliere il metodo più consono.
Oggi ho pensato di fare una cottura ibrida: abbiamo una bistecca piuttosto spessa e ben marezzata dovremo sciogliere bene il grasso intramuscolare per poter avere una carne tenerissima e super succulenta, quindi la prima fase sarà di cottura diretta sino a formare una bella maillard esterna e successivamente la sposteremo in indiretta sino ad arrivare al grado di cottura desiderato che nel nostro caso sarà intorno ai 50 gradi.
Alcuni chiamano questo metodo new york style, perché pare venga usato in alcune steakhouse americane.
Secondo me è un buon metodo di cottura quando si hanno bistecche belle spesse che con la sola cottura diretta risulterebbero ben cotte esternamente ma crude all’interno.
Chiaramente nei prossimi video proveremo tanti altri metodi, tante altre tecniche da applicare a costate, fiorentine e bistecche in generale.
La nostra bistecca è accompagnata da delle patate novelle, prima sbollentate in acqua calda, poi sbucciate e successivamente dorate in padella di ghisa sul barbecue a gas.
Per la cottura della carne usiamo il kettle a carbone predisponiamo le braci con un set up a due zone: una zona di cottura diretta e una zona a cottura indiretta, useremo una griglia in ghisa per favorire le grill marks.
Dobbiamo scaldare molto bene la ghisa e raggiungere una temperatura elevata nel nostro kettle, una temperatura di almeno 250-300 gradi. Intanto che il kettle si scalda tamponiamo bene la nostra carne dobbiamo asciugarla al meglio in superficie per aiutare la formazione della maillard. Quando è ben asciutta la spennelliamo con un velo leggerissimo di olio perché l’olio veicola meglio il calore e la bistecca ne trarrà beneficio.
2-3 minuti per lato, poi la giriamo. A questo punto, per formare i rombi dobbiamo girare di 180 gradi la carne e procedere ad altri 2-3 minuti di searing. A questo punto possiamo spostare la carne in cottura indiretta e abbassare un po la temperatura del bbq chiudendo le bocchette di areazione. Raggiunti i 50 gradi la togliamo dal bbq.
Terminata la cottura la facciamo riposare qualche minuto: 2-3 saranno sufficienti. La scaloppiamo e la condiamo con del sale maldon, del pepe macinato fresco e un goccio di olio extra vergine d’oliva.
Io sono un estimatore dei rub ma spesso mi piace accompagnare le bistecche solo con sale e pepe.
#bbqjoint #costata #otakubeef
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ATTREZZATURA BBQ 🔥
Ascona 570G:
Ciminiera Weber:
Termometro istantaneo:
Siringa per Injection:
Padella in Ghisa Petromax:
ATTREZZATURA VIDEO 🎥
Nikon D3500:
Obiettivo 35mm f 1.4:
Cavalletto:
source
Polonia
Di dove sei? Hai un acccento molto familiare ma potrei sbagliarmi, sembri emiliano
Ciao,
Nel ringraziarti per i tuoi preziosissimi video ne approfittavo per chiederti un parere. Devo acquistare un barbecue a carbone. Sono indeciso se prendere un weber master touch premium o un kensington 570 ……ho visto che hai entrambe le Marche e magari potevi darmi un consiglio…. Anche a fronte del sistema di indiretta che le due propongono….
Grazie
Ciao, anche una classica Fiorentina si può cucinare in questo modo? A parità di peso i tempi e le temperature del barbecue e della carne sono gli stessi?
Parla in italiano…
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Ciao e complimenti per il canale! Una domanda : che combustibile hai utilizzato? Per una cottura totale di mezz'ora mi sembra sprecato utilizzare i bricchette Weber, va bene la 'semplice' carbonella? Ho un mastertouch 57cm, creo danni se utilizzo carbonella a posto delle bricchette? Grazie in anticipo per la risposta
Ciao ho due buste di scottata di circa 400 grammi l'una. Pensi posso utilizzare questa tecnica?
Si può usare lo stesso metodo per una lombata alta 5/6 cm? Quando passa in indiretta tenendola sdraiata visto che manca l'osso?
Senti ma la mezza griglia in ghisa per i Marks dove l'hai presa ?
Quanto tempo ci hai messo per farla salire dai 20 gradi interni alla cottura che volevi?
la fiamma viva che brucia la carne non va bene durante la cottura o no?
Ciao ti volevo chiedere come fai ad arrivare ad una temperatura di 300 gradi? quanti bricchetti usi? riempi tutta la ciminiera ?? perche io ho provato diverse volte tenendo anche sempre aperti gli sfiattatoi ma non sale.
Cmq le patate non le hai sbollentate ( come dici) ma sei andato al supermercato e le hai acquistate precotte….
( non prendere x il culo ) 😁
Bravo
Ciao, ho un kettle da 47 cm per 2 fiorentine da ca. 1,5 kg. Se faccio la diretta a barbecue pieno di bricchetti per coprire tutta la griglia da 47 e farci stare le due fiorentine, e poi impiego ca. 50-60 secondi per risettare il barbecue per la indiretta (tolgo bricchetti, e inserisco la mezza luna ) secondo te puo’ andare? Grazie
Scusa, ma le patate le che sono nella padella di ghisa, le cuoci sul calore diretto delle braci?
Sei sempre il 🔝
Ciao, bel video! Più o meno la temperatura del barbecue per la indiretta di quanto deve essere.. sui 150? In più so che non c'è una risposta precisa ma proprio a spanne.. quanto ci hai messo nella seconda parte? Non l'ho mai fatta ed è solo per organizzarmi poi andrò di termometro
Quando faccio la fiorentina prima faccio la cottura indiretta e quando arriva a circa 30 gradi interni passo su fuoco diretto fino a 52 gradi… A me sembra ottima ma non sono un esperto.. Meglio prima la fiamma diretta o dopo indiretta? E perché? Grazie!
Cottura da 10 e lode!
Io che non ho il termometro da bbq per la carne, come faccio a sapere bene o male quanto ci vuole perchè raggiunga 50 gradi
A me l'olio crea tante fiammate …. Forse sbagli qualcosa. Le carbonizzo… Anche con il coperchio chiuso vedo le fiamme dentro….
Cosa ne pensi del Dry Brining per salare le costate?
Usando un BBQ Weber a Gas credi sia necessario affumicarla un po' o meglio di no?
Ciao dove la prendi la carne? Grazie
A che temperatura fai stare il bbq nella fase di cottura indiretta? Confermi che l'ideale sarebbe sui 100° in modo da avere una cottura più uniforme ed evitare il mouse ring? Se dovesse essere più alta (180/200°) quanto cambia il risultato? Grazie
Grazie Francesco ! Mi hai convinto a provare la cottura della costata ! La parte che più mi piace dei tuoi video è il momento in cui assaggi ! Hai sempre un'espressione che invoglia e fa venire fame . Grazie Francesco, i tuoi video non hanno valore !!!!
Ruotala di 90°…non 180!