#BBQJoint #Picanha #FlashRoasting
Ciao ragazzi e bentornati sul canale. Oggi a bbq joint vi spiego come cuocere la picanha, un taglio del manzo reso celebre dai grigliatori brasiliani grazie al churrasco, ma che ormai è diventato comune anche qui in italia. il nome italiano è codone di manzo, situato nella parte posteriore del bovino. La particolarità di questo taglio è la copertina di grasso situata sulla parte superiore, un grasso che sciogliendosi renderà ancora più saporita la nostra preparazione.
I brasiliani solitamente la porzionano in 3/4 fette e la infilzano su di una spada andando a cuocerla in stile girarrosto, noi oggi non ricaveremo delle bistecche ma cuoceremo la picanha intera con una tecnica chiamata Flash Roasting. Nella prima fase affumicheremo a temperature medio basse (130-140 gradi) mentre, nella seconda fase, aumenteremo la temperatura di cottura ed effettueremo un roasting a 180-190 gradi spennellando di tanto in tanto con del burro aromatizzato.
Per questa preparazione utilizzeremo il Gateway Drum Smoker, un affumicatore ideale per le cotture in Hot & Fast.
Ecco gli step per cuocere la Picanha in Flash Roasting:
– Trimming – rimuovo il grasso in eccesso e incido il grasso superiore creando una scacchiera
– Rub su tutta la superficie della parte magra della picanha
– Cottura a 130-140 con affumicatura al ciliegio
– Raggiunti i 40 gradi interni alzo la temperatura del bbq e spennello con il burro aromatizzato
– Raggiunti i 55-57 gradi interni faccio riposare la carne per una decina di minuti
– Taglio e assaggio
Rub mediterraneo:
20 gr di sale fino
13 gr di zucchero di canna
10 gr di pepe nero
8 gr di rosmarino
5 gr di timo
3 gr di cipolla in polvere
3 gr di aglio in polvere
Burro aromatizzato:
50 gr di burro a pomata
Un cucchiaino di rub mediterraneo
Erbe fresche battute a coltello (rosmarino, timo, menta, basilico)
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Ciminiera Weber:
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Nikon D3500:
Obiettivo 35mm f 1.4:
Cavalletto:
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41 Comments
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Posso riprodurre tutto questo procedimento con un kettle?
Davvero invitante.
Ciao, ottima spiegazione. Dove posso trovare Angus Irlandese? Tu dove ti rifornisci ? Grazie.
Ho cucinato la picania secondo questa ricetta e devo dire che è uscita Spettacolare…Grazoe
😊😊😊
Ciao, complimenti per il video. Volevo chiederti se sai dirmi più o meno quanto tempo ha impiegato per cucinare questo taglio di carne. Ed inoltre quanto tempo per passare dai circa 40-42° ai 55-57° Grazie.
Ciao. Ho seguito la tua ricetta su un codone di quasi tre kg.. venuto benissimo grazie a tutti i consigli di questo bellissimo contenuto… Complimenti per il lavoro… riesci a trasmettere ogni passaggio in maniera semplice e dettagliata… Ancora complimenti
Ciao,per una picagna da 1,5kg quanto tempo di cottura ci vuole??,grazie!!!
C’è una cosa che non ho mai capito, ma la carne nella fase di “rest” aumenta ancora leggermente di temperatura oppure no?
Ciao scusa volevo sapere più o meno quanto tempo ci si messo per le varie fasi
Ciao ottimo video! Due domande: se la picanha è sui 3.5kg quanto tempo ci vorrà all’incirca per le 2 fasi?
Entrambe le fasi sono a cottura indiretta o l’ultima è diretta. Tieni conto che ho un broil king a gas ed userò la smoking box
Grazie
Ciao,non avevi caricato un video sulla picanha dove la facevi marinare in una "crema"di birra, senape e spezie?
Più o meno quanto ci è voluto in totale da quando l’hai messa nel BBq?
Ciao complimenti per il video volevo chiederti il posseggo di master tucht 57 sono indeciso se prendere un pitt barrel o un gatwewich grazie in anticipo se puòi darmi qualche consiglio ,
Ciao , complimenti molto chiaro! Ho solo un dubbio in generale sulla fase di rest. Molti commenti dicono che sul manzo dovrebbe durare 15 minuti altrimenti è inutile. Mi sembra davvero tanto e soprattutto la carne come fa a non raffreddarsi anche se dentro l’alluminio?
voglio provare a farla, ma più o meno quanto tempo ci vuole? vorrei solo saperlo per regolarmi a che era metterla su, grazie mille
sei un grande
Ho cucinato la mia prima picanha domenica scorsa, seguendo la tua ricetta e i tuoi consigli. È venuta una bomba, un vero successone, con tutti i commensali entusiasti. Grazie mille, continua sempre così 👍👌
Ciao, io utilizzo un barrel, quindi come tipologia di cottura siamo lì.
Considerando che partirò più o meno da 15 20 gradi interni, quanto ci va più o meno a cuocere una picanha da circa 2kg?
Ciao 🙂 quanto dura la cottura??!! Nel kattle conviene usare lo snake o mettere i bricchetti tutti da un parte e basta???
Quanto tempo ci mette a cucinarsi ?
dove si può comprare questI tagli di carne? hai dei siti di riferimento? grazie
Ciao…bellissimo video. È possibile utilizzare il kettle invece del gatway?
Grazie
Ciao boss, provato la tua ricetta, FANTASTICA!!! vorrei rifarla ha ferragosto, ho 15 ospiti a pranzo, cosa posso cucinare oltre a quella, insieme, io ho il big green egg xl …non è che hai un menù da consigliarmi?🙏 Grazie mille
Intanto, i miei complimenti. Ti chiedevo se eri di zona Parma.
Mona
Ciao boss, ma la cottura è diretta o indiretta? E poi, non fai nessuna salsina con i succhi che rilascia??? Grazieeee
Fatta ieri nell'identico tuo modo….SPETTACOLARE
Ciao, come sempre ottima spiegazione ed ottimo video!! Volevo sapere se era possibile farlo nel kettle della weber e se andrebbe bene un affumicatuta al melo.
Grazie.
Battuto di erbe fresche? A me sembrano secche. Se incidi cosi profondamente la carne come riesci a caramellare gli zuccheri?
Quando spennelli col burro lo fai dalla parte solo della carne o anche dalla parte del grasso? La cottura a 180° è sempre con il grasso verso l'alto?
Ciao io oggi ne ho preso una da 1.6 kg…back Angus Uruguay… marezzatura al top… consiglio…io non ho il gateway…ma lo sfumakietor cmq la faccio SPOG in indiretta 110 sino a 40 poi spennello alzo la T ….sino a 55…domanda la mia è molto più marezzata posso fare un dry brainig con lo SPOG 24 h prima?
Ricetta bellissima!!!
Vorrei sapere i grammi delle varie spezie utilizzate, sia sulla carne, sia nel burro.
Grazie.
Non mi è chiara una cosa: ho capito che durante la cottura bisogna lasciare in alto il lato con il grasso., ma bisogna girarlo durante la cottura qualche volta? Grazie
Ma la cottura è indiretta giusto? E se è così c'è una fase finale dove si passa su fiamma diretta?
Quanto tempo di cottura totale ha???
Fatta oggi con questo metodo, spettacolare, complimenti! La materia prima era di livello, ma conquesto procedimento il risultato è stato eccellente
La pichania non si fa assolutamente così, inoltre ti sei dimenticato una cosa fondamentale : il taglio cambia se destra o sinistra e come si riconosce il verso
ottimo complimenti
Ciao. Potresti dire quanto tempo ci vuole più o meno per le due fasi per raggiungere le temperature da te indicate.
Grazie e complimenti.
Ciao, grazie per il video. Sono alle prime armi soprattutto per quanto riguarda la pratica e volevo chiederti come si fa ad aumentare la temperatura del bbq rapidamente senza lasciare la carne troppo tempo fuori o lontano dalla fiamma (per capirci). Ho visto anche qualche altro video, sicuramente li seguirò per altre ricette!
Il tuo video mi ha conquistata, io ho la possibilità di acquistare la picanha sia dal macellaio che alla Metro ( angus irlandese ) quest'ultima è meglio ? Grazie Francesco, i tuoi video sono eccezionali perchè il procedimento è spiegato in modo dettagliato ed il risultato è sempre eccellente !