Ciao ragazzi e bentornati sul canale, oggi a bbq joint prepariamo il re del bbq: il brisket.

Il brisket è la punta di petto di manzo, un taglio ricavato dal petto composto da 2 fasci muscolari il flat (fiocco) e il point (punta) uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso.
Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, quella solitamente più marezzata.

Il brisket è probabilmente la preparazione più temuta ma allo stesso tempo più affascinante del bbq a stelle e strisce. Assieme alle ribs e al pulled pork fa parte della holy trinity, i tre piatti cardine del bbq americano.

Per poter ottenere un ottimo brisket dobbiamo partire da una materia prima di qualità, la carne in questa preparazione è decisiva, deve essere grassa e ben marezzata, con una carne magra il risultato sarà deludente, perché la lunga cottura la renderà asciutta, dura e probabilmente anche scarica di sapore. Se invece si usa una carne infiltrata di grasso otterremo un brisket saporito, umido e tenerissimo.
Io sto usando un brisket di angus australiano, arriva dalla macelleria Dealti che seleziona questi e altri tagli di primissima qualità

La prima fase è il trimming:
la pulizia consiste nel rimuovere il grasso superficiale in eccesso, la silver skin e va anche rifilato in maniera da renderlo uniforme, l’uniformità ci permetterà di avere anche una cottura più omogenea.

La seconda fase è il seasoning:
si può fare injection ma in questo caso non l’ho fatta perché la carne è di primissa qualità, consiglio le iniezioni quando la carne è magra.
Il brisket alla texana andrebbe speziato solo con sale e pepe, oggi usiamo un rub con altri ingredienti per avere un sapore un po diverso. Il texas brisket rub è comunque un rub perfetto per questa preparazione.

Dopo aver pulito la carne e speziata a dovere procediamo con la cottura. Usiamo l’affumicatore ad acqua della proq lo stabilizziamo a 110 gradi e affumichiamo con legno di hickory e ciliegio fino alla formazione del bark, ottenuta una bella crosticina esterna procediamo con il foil per velocizzare la cottura e preservare la succosità interna.
Dopo il foil una volta raggiunta la temperatura interna di 92-95 gradi e aver fatto il probe test ci dedichiamo al rest. Il riposo in questi pezzi di carne è fondamentale.
Separiamo la carne dai succhi e riponiamo il brisket in una isobox o in un forno spento. I succhi li sgrassiamo e li usiamo per immergere le fette.

#bbqjoint #Brisket

Macelleria Dealti:
Brisket:

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