#meater #meatermade
Oggi parliamo dell’importanza del riposo nel Barbecue, quello delle cotture lunghe. Molti profossionisti del barbecue me l’hanno detto personalmente, oltre ad averlo letto in diversi libri: Il segreto per una buona succosità e consistenza sta nel riposo.
Il termometro MEATER lo trovi qui:
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14 Comments
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Ciao carissimo. Una domanda: per quanto riguarda il riposo della carne, dopo la cottura, è possibile farlo solo dentro carta alluminio? Senza metterla da nessun altra parte?
mi pare che facendo la cottura in alluminio (texas crutch) si ottenga lo stesso effetto, avvicinandosi ai 98 gradi di cottura, anche senza riposo dopo… è così?
👍👏👏 grazie
Ciao Doc 🙋🍻😁
In effetti il brisket dell'anno scorso è andato 27 h (3 di pellet) in sous-vide con scottata finale sulla piastra dopo 1h½ di rest in isobox, 3 costate di maiale similari ma 7 h in sottovuoto e 1h½ di isobox. Carne superlativa (grazie a Marezzart) e succosissima (succhi tenuti da parte e mega pastasciutta con la loro riduzione) … se vieni su, il 12 per il mio compleanno, provo Brisket e 2 beef hammer con sistema 3-2-1 in carta da macellaio … ti aspetto 😉🍻
Ciao, domanda da neofita: il riposo a 65° in forno con alluminio viene eseguito dopo che si è arrivati a target di cottura delle costine? Se sì, la temperatura non andrà oltre?! Oppure resti indietro con la cottura? Saluti…😀
Domanda: pulled pork, il riposo con i succhi o senza?
Siccome non ho una isobox settimana scorsa ho voluto provare a fare la parte di riposo all'interno di una borsa frigo di quelle rigide che solitamente si portano al mare, effettivamente ha funzionato davvero molto bene, si è mantenuta in temperatura per più di due ore
Io quando faccio la grigliata faccio la cottura indiretta e poi mangio tutto subito,non riesco ad aspettare😅
Io ho provato giusto settimana scorsa a farle e come mi era stato detto ho fatto riposare le costine fino a raggiungere i 65 gradi e poi le ho tolte dalla paper ma mi sembravano un po freddine al tatto…
Salve Dott. Asado. Non ho mai provato a far riposare la carne così tanto dopo cotta, e sarebbe da fare. Specialmente quando preparo l'Asado vero e proprio, la carne perde molti liquidi se la taglio appena estratta dal fuoco. C'è sempre da imparare qualcosa che sembra poco, ma cambia molto. saluti. 👍
Grazie sei stato molto esaustivo. Quando faccio il BBQ stile americano, faccio sempre riposare nella carta d'alluminio almeno mezz'ora. Oppure alla St. Louis mettendo la salsa mia personale, richiudendo nella carta d'alluminio per mezz'ora e poi glassarla con la stessa salsa a fuoco diretto per 5 minuti.
Non conoscevo il riposo a 65° e per lungo tempo.
GRAZIE MOLTE!!!!!
In box di polistirolo con asciigamani all'interno. Brisket (5/6 Kg, carta da macellaio da 1 a 2h), Spareribs (Alluminio, max 1h), Beef-Ribs o Pulled Pork (Alluminio, 2 h)
BisteEeEeEecca😅❤
Sempre riposo! In base a cosa e stagione, sul tagliere con un foglio di alluminio sopra, dentro il polistirolo, o sul tagliere senza niente.